Úvod do šalátových dresingov a majonézy
Majonéza a šalátová omáčka sú bežnými koreninami v západnom jedle a patria k jednému druhu ochucovacej omáčky.Je polotuhý stav.Vyrába sa z rastlinného oleja.Vajcia, soľ, cukor, korenie, ocot, emulgačné zahusťovadlo atď. Rozdiel medzi nimi je určený obsahom tuku a vaječného žĺtka: majonéza: 75 % tuku a viac ako 6 % vaječného žĺtka;Šalátový dresing: 50 % tuku a viac ako 315 % vaječného žĺtka;Typická majonéza obsahuje iba 10 až 20 percent vody a šalátové dresingy 15 až 35 percent.V niektorých krajinách je v majonéze zakázané používať iné emulgačné stabilizátory ako vajcia a ak sa používajú, výrobok sa môže nazývať iba šalátový dresing.Emulgačná látka vo vaječnom žĺtku je lecitín.Obklopuje kvapôčky oleja priestorovo neporušeným ochranným filmom.Fólia je elastická a deformovateľná do tej miery, že sa neláme.Aby bol systém emulzie voda-v-oleji veľmi stabilný Spôsob výroby a kľúčové body zálievky
Šalátová omáčka je hlavne žĺtok ako emulgátor, jednoduchý ester kyseliny citrónovej a glycerol s dvoma kyselinami, jednoduchý a dvojkyselý glycerol s použitím esteru kyseliny a lecitínu, koloidný mlyn, emulgátor, majonézový mulser, homogénna funkcia umožňuje malé rozloženie tuku a môže zlepšiť majonézové výrobky lepkavý mulser, majonézový mulser, homogenizátor a stabilita.Ak je množstvo emulgátora príliš veľké alebo typ emulgátora nie je správny, ovplyvní to konzistenciu a chuť produktu.Na vytvorenie dobrej chuti produktu je obzvlášť dôležitý komplexný synergizmus modifikovaného škrobu, vo vode rozpustného koloidu, emulgačných látok a emulgátora.Zvolený emulgátor a zahusťovadlo musia byť odolné voči kyselinám, emulgátor nemôže nahradiť všetok vaječný žĺtok, jeho dávka je asi 015 % z celkovej suroviny.Majonéza a šalátový dresing sa môžu vyrábať striedavými a prerušovanými alebo kontinuálnymi spôsobmi tak, že sa dve fázy zmiešajú a emulgujú za vzniku emulzie oleja vo vode.Pri striedavom procese sa emulgátor disperguje v časti vody a potom sa striedavo pridáva malé množstvo oleja a zvyšok vody a octu.Potom sa primárna emulzia získaná koloidným mletím, emulgačným strojom, majonézovým emulgátorom, homogenizačným strojovým homogenizérom, kontinuálnym spôsobom výroby, rovnomerne prvá vodná fáza a emulgátor a následne za intenzívneho miešania postupne emulgovaný olej do zmesi.Nepretržitá výroba je vo vákuovom emulgátore, emulgátore majonézy, homogenizačnom stroji emulgátorom, pri vákuovaní, zatiaľ čo olej a ocot, za stáleho miešania emulgácia.Homogenizačné zariadenie pre koloidný mlyn alebo homogenizačný stroj alebo emulgačný stroj, použitie homogenizačného stroja, homogenizačný tlak nemôže byť príliš vysoký, zvyčajne 8-10 mpa
Po prvé, výroba šalátového dresingu má niekoľko prevádzkových bodov:
① Výber surovín
Rastlinný olej bezfarebný a bez chuti šalátový olej je dobrou voľbou.Vajcia by mali byť čerstvé a korenie by malo byť kvalitné a čisté.
Vajcia ošúpte
Čerstvé vajcia očistite čistou vodou, na niekoľko minút namočte do dezinfekčného prostriedku, vyberte a osušte, vajcia rozšľahajte do škrupiny.
③ Miešanie a miešanie
Po odvážení všetkého surového koloidného mlynčeka, emulgátora, majonézového emulgátora a homogenizačného stroja rozpustite malé množstvo surovín a pomocných materiálov vo vode, okrem rastlinného oleja a octu, všetko nalejte do mixéra, otvorte miešanie, aby sa úplne premiešalo, jednotná zmes.
④ Senzorický index
Farba je svetložltá, organizácia je jemná, lepkavá, bez stratifikácie, bez lomu, bez fenoménu separácie oleja a vody.
⑤ Fyzikálne a chemické ukazovatele
Voda 8% – 25%, tuk 50% – 80%, popol cca 214%, bielkoviny cca 3%.
⑥ Bezpečnostné opatrenia
Keď má lecitín vo vaječnom žĺtku teplotu medzi + 2 °C a -4 °C, emulgačná schopnosť je oslabená.Čerstvé vajcia by sa preto mali spracovať po vybratí z chladiarenského skladu počas výroby.Vo všeobecnosti je lepšia teplota okolo 18 °C.Ak teplota presiahne 30 ℃, častice žĺtka stvrdnú, čo zníži kvalitu majonézy.Pretože majonézové výrobky sa nedajú sterilizovať, tak pri výrobnom procese treba dbať na zdravie zariadení, spotrebičov, potrebné čistenie, sterilizáciu.Bežne používané koreniny sú horčica, korenie a pod.Horčica môže nielen zlepšiť chuť produktu, ale môže sa tiež kombinovať s vaječným žĺtkom, aby sa vytvoril silný emulgačný účinok.Pri použití by mal byť mletý, čím jemnejší prášok, tým lepší emulgačný účinok.
Po prvé, výhody vybavenia
Veľká spracovateľská kapacita, vhodná pre priemyselnú online nepretržitú výrobu úzky rozsah distribúcie veľkosti častíc, vysoká rovnomernosť
Úspora času, vysoká účinnosť a úspora energie
Nízka hlučnosť, plynulý chod
Odstráňte rozdiely v kvalite medzi vyrobenými šaržami
Neexistuje žiadny mŕtvy uhol, materiál je 100% narezaný rozptýlením
Má funkciu dopravy na krátku vzdialenosť a nízku hlavu, ktorá dokáže realizovať čisté a hygienické ošetrenie cyklu a spĺňať požiadavky CIP / SIP
Jednoduchá obsluha a nenáročná údržba
Je možné realizovať automatické ovládanie
Pre viac podrobností kontaktujte @whatsapp telefón 15800211936
Čas odoslania: 30. novembra 2021